Qu’est ce qu’un PCA 5ème gamme et comment le conserve-t’on ?

Mai 2011
jeudi 5 mai 2011

TPE 1e STAV sur la thématique : comparaison liaison chaude / liaison froide dans un PCA 5ème gamme

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PCA : Plats Cuisinés à l’Avance. Ce sont toutes les préparations culinaires à base d’aliments d’origine soit animale soit végétale. Ils seront consommés le lendemain de leur préparation pour assurer un minimum de danger pour le consommateur. Les PCA sont constitués le plus souvent de 3 parties :

  • Garniture (céréales, légumes, fruits, ... )
  • Base protéique (viande ou produit de la mer)
  • Sauce

On les trouve en magasin soit en plat en kit (un sachet pour chaque partie), soit en plat entier (toutes les parties sont dans le même sachet).

Un PCA se conserve soit au chaud (en liaison chaude) soit au froid (en liaison froide).

  • Liaison chaude : méthode de conservation du PCA entre sa fabrication et sa consommation. Sa température doit être au dessus de 63°C, afin d’éviter le risque que la bactérie "clostridium perfringens" se developpe dans le produit (risque de mort pour le consommateur).

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  • Liaison froide : cette méthode consiste à baisser la température du PCA à moins de +10°C en moins de 1h et à le conserver à moins de +3°C. Avant la consommation il est réchauffé.

Merci de votre lecture et bonne visite sur le site du Lycée François Pétrarque.