Comparaison entre la liaison froide et la liaison chaude

Mai 2010
mardi 7 septembre 2010

Pendant 3 sécences de TPE nous avons travaillé sur nos problématiques pour notre stage de cet été. Je vais donc vous parler de la comparaison entre la liaison froide et la liaison chaude en 5eme gamme à l’entreprise Provence Plat de Rognonas.

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Sur le schéma ci-dessus nous pouvons voir les étapes subies par l’aliment à partir de la cuisine centre jusqu’à la salle de restauration.

Liaison froide : Méthode de conservation d’un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication (jusqu’à moins de + 10 degrés en moins de 2 heures) . Il est ensuite conservé au froid ( entre 0 et +2 degrés ) puis remis en température chaude juste avant sa consommation.

Liaison chaude : Méthode de conservation d’un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à le garder à une température sypérieure à 63 degrés. Solution employée notamment dans la restauration entre le lieu de production et le lieu de consommation.