Processus de fabrication du chocolat

(Etudié en Génie Alimentaire)

Récolte du cacao

La matière première du chocolat est la graine de cacao contenue dans la cabosse. (Il faut une vingtaine de cabosses pour obtenir 1 kilo de fèves séchées.)
La cueillette des cabosses et très délicate car il ne faut abimer ni le fruit, ni l’arbre.
Une fois cueillies, elles sont envoyées à l’écabossage où elles sont pilonnées afin d’en extraire les graines de cacao, les fèves.

Fermentation & séchage

Ensuite les fèves sont placées dans des bacs, protégées par des feuilles de bananier, et sont régulièrement brassées et aérées. Elles sont mises en fermentation, durant près de sept jours ce qui permet d’éliminer le « mucilage » la pulpe blanche qui les enrobe, de réduire leur amertume, et pour permettre aux précurseurs d’arômes de se développer.

Processus de fabrication du chocolat