Le Chocolat

27 mai 2010
vendredi 28 mai 2010

Le chocolat dans tous ses états de la cabosse jusqu’au chocolat à croquer !
Toutes les étapes de sa réalisation dans les industries agro-alimentaires...
réalisé en TPE et en option Génie alimentaire.

Les fèves

JPEG - 29.9 ko Nettoyage - Les fèves sont débarrassées des matières étrangères qu’elles peuvent contenir en passant par l’épierreur séparateur BÜLHER. Les fèves défectueuses sont écartées. Pré-séchage - Propulsées dans un MICRONIZER, les fèves sont réchauffées en surface par rayonnement infrarouge pour descendre en dessous de 5% d’humidité, la séparation ultérieure de la coque en est ainsi facilitée. Concassage et triage - Les fèves concassées dans un TARAE BAUERMEISTER sont séchées en petits morceaux et triées par aspiration des coques. On obtient ainsi les nibs non débactérisés. Les nibs sont alors conditionnés en sacs papier doublé, face intérieure glacée. Torréfaction et débactérisation - La torréfaction et la débactérisation (selon la demande) sont réalisées dans un four à rotation BARTH de type TORNADO 3000, entre 112 et 118°C. La torréfaction développe l’arôme chocolaté à partir des précurseurs présents dans les nibs et élimine les micro-organismes présents dans le produit. Les nibs sont envoyés par transport pneumatique à la trémie de stockage et sont alors conditionnés. Conditionnement - Par sacs papier PRONIBEX 3 plis de 25 kg (3 feuilles papiers et 1 feuille plastique agroalimentaire). Marquage - Les sacs sont marqués en français ou en anglais avec le nom du pays d’origine. Stockage - 5 ans à partir de la date de fabrication à l’abri de l’humidité. Chargement - Préparation pour la mise en conteneur sur palettes en bois

Le chocolat

JPEG - 42.2 ko Malaxage - La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et beurre de cacao) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Techniquement, les molécules qui entrent dans la fabrication du chocolat de couverture doivent être dissociées par chauffage puis réorganisées par refroidissement. Broyage - La granulométrie de la pâte est encore réduite, à l’aide de broyeuses - affineuses, jusqu’à la finesse exigée par les clients. Tempérage - Avant sa mise en forme, la pâte doit être amenée, avec précision, à la température qui permet une cristallisation stable du beurre de cacao. Cette opération conduit à un chocolat brillant cassant et fondant. Moulage - Après tempérage, le chocolat est coulé dans des moules.
Le chocolat de couverture est conditionné pour être coulé et moulé en blocs de 30kg refroidis en chambres froides pour cristallisation. Conditionnement - Par blocs de 10kg à 1 tonne, mais un conditionnement de 30kg est généralement choisi car il permet d’optimiser l’espace dans les containers et de réduire ainsi les frais de transport.
Chaque bloc est mis sous film alimentaire étanche et en cartons individualisés.
JPEG - 14 ko


Documents joints

diapo chocolat
diapo chocolat

Commentaires  (fermé)