Hugues HARRI

Chef d’entreprise d’une conserverie de recettes provençales
jeudi 27 mars 2008

Hugues HARRI

- Bac Techno Sciences et Technologies du Produit Agroalimentaire en 1996

- BTSA IAA promotion 1996-1998

- Ingénieur des techniques agroalimentaires Oliverie du Comtat et des Baronnies (Entrechaux - 84) |

Un beau lièvre se carapate sur le chemin du « Domaine des Amarens » à Entrechaux. C’est là, au milieu des vignes, qu’est installée l’Oliverie du Comtat et des Baronnies. Hugues HARRI, en est le gérant et le « fabricant ». « J’ai repris l’activité de la Maison Moinier, en novembre 2004. L’entreprise, fondée par mon grand-père, existe depuis 30 ans et j’ai 29 ans… Je suis vraiment né dedans quoi. Pendant que mes parents, agriculteurs, étaient dans les terres, moi, à trois ans, j’étais dans un panier d’autoclave avec mes grands-parents. (il rit) Je commençais déjà à travailler quoi ? »

Des diplômes entre terre et mer et un retour au pays

Hugues obtient un Bac STPA (Sciences et Technologies du Produit Agro-alimentaire), en 1996, suivi d’un BTSA IAA, deux ans plus tard, toujours au Lycée Agricole François Pétrarque à Avignon : « Pétrarque c’était très bien. La pluridisciplinarité c’est quand même génial. Les profs développaient les travaux pratiques en commun. L’alimentaire, l’industriel, la microbiologie, les réglementations, le matériel, tout était mis en parallèle. »
C’est donc en technicien que le jeune homme entre dans la vie active, mais il a tôt fait de se raviser : « Avec mon seul BTS je sentais bien que je ne ferais pas ce que j’avais envie de faire… » Après une année de travail un peu houleuse dans l’entreprise de son grand-père, le bouillant jeune homme préfère « aller tâter la concurrence », dans une conserverie à Bollène. C’est son premier contact avec l’industrie : « Chez nous on était quatre ; à Bollène, une centaine. Rien à voir ! Mais ça m’a beaucoup appris. Là, je me suis dit que la seule façon d’évoluer c’était, soit d’attendre dix ans d’expérience, soit de faire un diplôme supérieur. » Hélas, pour le méridional attaché à son terroir, le diplôme d’ingénieur IAA, par apprentissage, n’était pas une spécialité régionale. Sa formation d’ingénieur des techniques de l’industrie agro-alimentaire (FITIAA), il la trouvera en Bretagne, proposée par l’IFRIA locale, et installée à Quimper. C’est décidé, Hugues ira en Bretagne. Pendant trois ans, il vivra entre Quimper et Quiberon, entre l’école d’ingénieurs et « La Belle-Îloise », la célèbre conserverie ; riche de tous ses espoirs et de ses 500 euros d’indemnité mensuelle… « Mon apprentissage, je pourrais en faire un livre… J’étais responsable de la boucherie thon. Une très belle expérience. Et Quiberon, c’est magnifique. » Hugues aura le temps de vérifier, une à une, des intuitions devenues de solides convictions : « En apprentissage vous êtes sur le terrain et en même temps, vous étudiez. C’est idéal pour apprendre un métier. En plus, la formation supérieure vous donne une aptitude à organiser votre travail, à gagner du temps dans les prises de décisions. La fameuse gestion de projet – que l’on connaît bien, dans l’enseignement agricole - ça vous aide beaucoup. »

Tapenade, anchoïade, poichichade, pistou, houmous et autre sausoun…

La « recherche et développement » c’est le domaine de prédilection de l’ingénieur. Hugues est fier d’avoir « sorti » un caviar d’aubergine nouveau et une tapenade verte aromatisée au basilic. « Cette année, on a mis au point une confiture d’olives noires au gingembre. Chez nous le personnel suit l’évolution du produit et sa transformation. On fait deux cent cinquante mille pots par an » Le « on » désigne l’effectif complet de l’entreprise : Quatre personnes y compris le gérant et l’apprenti, pour concevoir, réaliser et conditionner la gamme des tapenades, anchoïade, poichichade, pistou, confiture d’olives noires, houmous et autre sausoun, une ancienne recette à base d’amande pilée et d’anchois… Olivier, l’apprenti, est en seconde année de BTSA IAA « à François Pétrarque » évidemment… Hugues se revendique volontiers paysan et fabricant de tapenade, « de tapeno, câpre en provençal. » précise-t-il, en renonçant aux autres titres trop ronflants. Pour le jeune patron, « ce n’est pas évident d’accomplir et de faire progresser ce qui a déjà été accompli, avec le même outil de production ou presque. Reprendre une entreprise, c’est parfois plus compliqué que d’en créer une. » En définitive, le papa de la petite Lisa, deux ans, se sent bien sous son arbre généalogique. « Ma petite adore les olives, déjà. Quand elle vient, elle est terrible, elle ouvre le bac et elle pique dedans… ça promet. »
"La passion du fabricant", Envie de métiers… dans l’agro-alimentaire n° 1, septembre 2007. Texte et photo : Didier Rousselle - CRIPT PACA

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